Tejautomata.com
2017, 09. 23.
Friss tej ? PDF Print E-mail
Saturday, 17 October 2009 01:00

A tejfogyasztás igen jelentős része táplálkozásunknak. Nem árt tehát tudni, mi is van benne, mit jelentenek a címkén lévő kifejezések.

 



Kutatások szerint a tej még ma is egyik legfontosabb élelmiszerünk. A benne lévő bioaktív tápanyagok miatt fokozottan egészségvédő. Ízelítőként néhány fogalom, mit jelentenek a tejjel kapcsolatos kifejezések.

Nyers tej

A nyers tej a kezeletlen tej megnevezése. Házi tej, teljes tej, termelői tej, bocitej, valódi tej.... és hasonló elnevezésekkel illetik. A fejés után a mai előírások alapján 2 órán belül lehűtik 4 fokra, és ezen a hőmérsékleten tárolják.
A nyers tejben azonban előfordulhatnak olyan mikroorganizmusok, amelyek között kórokozókat is találhatunk. Ezért a nyers tejet felforralva ajánlatos fogyasztani a jelenlegi élelmiszerbiztonsági előírások szerint. A friss tej kifejezés tulajdonképpen csak a tőgymeleg nyers tejet illetné meg, frissnek már a hűtés után sem nevezhető. Az a tej pedig, amelyet a boltban, különböző feldolgozások után kapunk, már rég nem „friss". Az már napokig, hetekig, hónapokig pihent valahol, és több ipari folyamaton átesett, mialatt folyamatosan csökkent a beltartalmi értéke.

Pasztőrözés (kíméletes)


A pasztőrözést eredetileg azért vezették be, mert a tehenek között megjelent TBC az ember számára is veszélyt jelentett. A pasztőrözés során a tejet kb 20 másodpercig 72 fokon hőkezelik, majd gyorsan lehűtik. A pasztőrözés funkciója, hogy a tejben a nem kívánatos mikroorganizmusok, baktériumok számát lecsökkentse. A köztudatban az él, hogy a pasztőrözés célja a tej tartósítása - ami csupán a másodlagos hatása a pasztőrözésnek. A 72 fokon történő, valóban kíméletes pasztőrözés a káros (betegséget okozó, illetve a tej gyors romlását előidéző) mikroorganizmusokat elpusztítja, viszont a hasznos, élő anyagokat, vitaminokat nem károsítja. Ez a pasztőrözés a házi körülmények közötti forralásnál sokkal kímélőbb. Az ilyen pasztőrözött tejből még lehet túrót, sajtot, joghurtot, kefirt készíteni (esetleg rá kell segíteni valamilyen oltóanyaggal, például kefírgombával.)

Pasztőrözés (kereskedelmi célú)

A kereskedelem, és főleg a nagyáruházak igénye, hogy a termékek hosszan a polcon tarthatók legyenek. Ezt hirdetik "ESL", vagy "hosszanfriss", "megnövelt eltarthatóságú", "féltartós" és más hangzatos nevekkel. Hosszú ugyanis a tej útja a nagyáruházok polcáig: tejgazdaság - tejkereskedő - tejfeldolgozó - nagykereskedő - kiskereskedő, és a köztük lévő szállítmányozó cégeken is átmegy a termék. 
A hosszú eltarthatóságot azzal érik el, hogy a pasztőrözés hőmérsékletét növelik 80-90 fok fölé, extrém esetben 130 fok fölé, majd gyorsan visszahűtik és azonnal csomagolják, fertőtlenített csomagolóanyagba. Ez utóbbit hívják UHT, vagyis ultra magas hőmérsékleten történő pasztőrözésnek. Minden élő anyagot kiöl a tejből, ezért hűtés nélkül sem romlik meg hónapokig. A világ tejtermelői a fölösleges tejmennyiséget ultrapasztőrözik, vagy tejport gyártanak belőle, ezáltal növelve az eltarthatóságot.

Fogyasztói szempontból annyit érdemes tudni, hogy minél hosszabb ideig eltartható egy bolti tej, annál magasabb hőmérsékleten hőkezelték, és annál kevesebb értékes bioaktív anyag maradt meg benne.

Fölözés, szeparálás

A tehéntej természetes zsírtartalma 3,5 - 4,5% között van. Egyes fajták ennél magasabb, akár 6-8%-os tejet adnak. Ilyen például az angol Jersey fajta.   A fölözéssel, szeparálással a tej zsírtartalmát kivonják, és abból készítenek majd tejszínt, tejfölt, vajat.
A visszamaradt tejben NEM csupán a zsírtartalom lesz kevesebb! A fölözéskor minden hasznos anyag mennyisége is arányosan csökken (átkerül a tejszínbe). 
Egy óriási tévhit, amit a kereskedelem sulykol belénk, hogy az alacsonyabb zsírtartalmú tej az egészségesebb.  Csak egy gondolat: ha nem lenne zsír a tejben, akkor hogyan tudná feldolgozni a szervezetünk a zsírban oldódó vitaminokat?
A válasz: sehogy. 
Különben sem a tejjel vesszük magunkhoz a zsír meghatározó mennyiségét, hanem a húsokkal és húskészítményekkel, szalonnával. 


Homogénezés

A homogénezés a tej zsírtartalmának, tulajdonságainak egységesítését, egyneműsítését jelenti. Voltaképpen a tejben lévő zsírgolyócskák méretét csökkentik, úgy, hogy a tejet nagy nyomás alatt egy fémlapon átnyomják. Funkciója, hogy ne képződjön például tejszín a felhevítés során, a joghurt, kefír, tejföl is szép sima, egynemű legyen, ne váljon el a savó és a sűrű része. Állítólag így szebb a termék, és mi vásárlók könnyebben megvesszük. Még többféle adalékot (E-jelű finomságokat) is tesznek a joghurthoz-kefírhez az állagjavítás érdekében.


Összefoglalva: Ha tehetjük, friss tejet fogyasszunk, és ne az ipari feldolgozás után megmaradt fehér vizet.

 

Last Updated on Tuesday, 20 March 2012 14:38
 
canakkale canakkale canakkale truva search